Tortelli piacentini – ingredienti:
Pasta 50%: farina di grano tenero tipo 00, semola di grano duro, uovo 18%, acqua.
Ripieno 50%: ricotta 69% (siero di latte, crema di latte, latte, sale), Grana Padano (latte sale caglio, lisozima), spinaci 10%, pane grattugiato (farina di grano tenero tipo 0, lievito di birra, sale), fiocco di patate (patate disidratate (99%), spezie), sale, noce moscata.
Tempo di cottura: 3 minuti
La ricetta dei tortelli piacentini ricotta e spinaci
INGREDIENTI
Per il ripieno:
200 gr spinaci
250 gr ricotta
50 gr parmigiano
1 tuorlo
10 gr burro
1 spicchio d’aglio
noce moscata
sale e pepe q.b.
Per la pasta fresca:
300 gr farina
3 uova
1 pizzico di sale
1 cucchiaino d’olio
PREPARAZIONE
Per fare la pasta, formare con la farina una fontanella col buco nel mezzo, rompervi le uova, aggiungere il sale e mescolare con una forchetta facendo cadere gradualmente la farina al centro. Quando inizierà ad addensarsi, aggiungere l’olio e continuare a impastare a lungo con le mani fino ad ottenere un panetto sodo e omogeneo. Dividere l’impasto in quattro parti, inserirle in un sacchetto di plastica chiuso e conservare in frigo per una mezz’oretta.
Per il ripieno, mettere a scolare la ricotta in un colapasta per farle perdere il siero in eccesso. Nel frattempo sbollentare gli spinaci per 5 minuti in acqua bollente salata.
In una padella rosolare l’aglio col burro finché quest’ultimo inizierà a schiumare.
Scolare gli spinaci e saltarli per 5 minuti nella padella assieme all’aglio. Eventualmente aggiungere poca acqua per agevolare la cottura. Una volta cotti gli spinaci, far evaporare bene tutta l’acqua residua nella padella al fine di asciugare il più possibile la verdura. Eliminare l’aglio e lasciare raffreddare.
In un mixer frullare la ricotta assieme al parmigiano, il tuorlo, un abbondante grattata di noce moscata, un pizzico di sale e un po’ di pepe. Aggiungere gli spinaci sminuzzati grossolanamente e frullare fino ad amalgamare tutti gli ingredienti. Riporre in frigo per 10 minuti.
Stendere quindi la pasta il più sottile possibile, ricavandovi dei quadrati di 7 cm circa per lato. Porre al centro di ciascun quadrato un cucchiaino scarso di ripieno, appoggiare il quadrato di pasta sulla mano e ripiegare all’interno uno degli angoli. Accavallare i lembi laterali verso il centro, alternandoli tra loro al fine di formare una specie di treccia esercitando una leggera pressione. Giunti all’estremità finale del tortello saldare la pasta in corrispondenza della “coda”. Man mano che si formeranno i tortelli, disporli su un piano abbondantemente infarinato senza farli toccare tra loro.
Nei laboratori del Pastificio Fontana la tecnologia affianca la produzione, sebbene molte fasi siano ancora totalmente eseguite a mano.
Il risultato è una pasta con sapore e consistenza tipica della pasta fresca fatta in casa.
Il Ricettario del Pastificio Fontana
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